Запрещенные продукты
Термофильные дрожжи
В интернете есть два мнения:
1. что дрожжи погибают, потому что температура выпечки около 170 градусов, а дрожжи погибают при 70 градусов цельсия.
2. И второе мнение, что дрожжи остаются живыми, потому что они монстры которые выживают при температуре до 500 градусов. (то есть все продукты превращаются в уголь и пепел, а дрожжи живут. Меня это утверждение заставило улыбнуться )
Поскольку ничего дельного я не нашел, а интернету я не очень доверяю, потому затеял свою серию экспериментов. Для экспериментов было куплено несколько пачек пекарских сухих дрожжей в одном магазине.
На сайте http://hlebinfo.ru взял описание хлебопекарных дрожжей:
При температурах выше +4 С дрожжи выходят из анабиоза и начинают усваивать сахара. Чем выше температура, тем активнее становятся дрожжевые клетки. Наибольшая активность дрожжей наблюдается при температурах от 22 до 35 С. Температурный оптимум размножения дрожжей составляет +25 С.
При температуре +35 С происходит наиболее интенсивное спиртовое брожение. Повышение температуры от +35 С до +40 С сопровождается быстрым нарастанием кислотности теста, поскольку данный интервал температур благоприятен для развития кислотообразующих бактерий. Жизнедеятельность дрожжей в указанном температурном интервале еще весьма интенсивна.
Температуры около +40 С действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе.
При 45 С газообразование, вызываемое дрожжевыми клетками, резко снижается, однако термофильные бактерии продолжают активно развивать вплоть до 54 С.
При повышении температуры до 45-50 С начинается массовая гибель дрожжей.
При 60 С жизнедеятельность дрожжей практически останавливается.
Дрожжи сахаромицеты в неблагоприятных условиях способны образовывать споры, однако при достижении 70 С погибают даже споры дрожжей.
Конец описания.
Для чистоты эксперимента пачка дрожжей одна и та-же, но разделена на три части.
1. Дрожжи сухие 1/3 пачки разделена еще на три части и помещена за три приема в духовку при:
- 100 градусах на 40 минут. Потом дрожжи залиты водой с сахаром. Дрожжи не ожили.
- 87 градусах на 40 минут. Потом дрожжи залиты водой с сахаром. Дрожжи ожили, опара поднялась.
- 69 градусах на 40 минут. Потом дрожжи залиты водой с сахаром. Дрожжи ожили, опара поднялась.
Контроль температуры в духовке осуществлялся ртутным термометром уложенным рядом с дрожжами на противне.
2. дрожжи 1/3 пачки залиты водой с сахаром. Дрожжи поднялись, все ок.
3. Делается стандартная закладка в хлебопечку Panasonic SD-2501. По рецепту: Дрожжи (оставшаяся часть), сахар, вода, мука белая высший сорт, соль, масло растительное, вода. Выполняется стандартная программа выпечки.
Как только печка сообщила об окончании выпечки, крышка открыта, измерена температура стенок печи внутри, поверхность хлеба, хлеб разрезан пополам и измерена температура внутри. Все делалось в течении 7 секунд после завершения программы выпечки. Для измерений температуры использован инфракрасный пирометр.
Результаты:
Температура камеры 176 градусов цельсия
Температура поверхности буханки хлеба 81 градус цельсия
Температура хлеба внутри чуть меньше 70 градусов цельсия
Выводы: Выживание спор термофильных дрожжей возможно. Возможно выживание грибков которые инкапсулированы в комках теста.
Результаты эксперимента меня особо не удивили, что то похожее я и ожидал увидеть. У меня расчетная температура внутри буханки (данная конфигурация чаши хлебопечки) получилась на уровне 63-75 градусов цельсия. Чем больше объем буханки и меньше время выпекания, тем больше живых грибов остаются невредимыми. За счет пористости хлеб обладает свойствами хороших теплоизоляционных материалов.
Фотографии измерений на просмотр.
Дрожжи при выпечке белого хлеба не погибают.
P.S. Немного о физике процессов. Изначально все компоненты хлеба холодные, и имеют температуру помещения. Потом идет нагрев камеры выпекания (духовки). В это же время идет выпаривание воды с поверхности хлеба, поэтому поверхность хлеба намного холоднее температуры в камере выпекания. Далее, путем капиллярной передачи влаги, вода из центра буханки хлеба переходит к поверхности буханки забирая с собой энергию в виде температуры. Пористая структура хлеба не дает возможности нагреть центр буханки. Поэтому получается такая разница температур между коркой и центром буханки.
Результаты экспериментов при других объемах буханок, при других ингредиентах рецептов будут другими.
Термофильные дрожжи гарантированно погибают при температуре от 100 градусов Цельсия. Нужно подбирать такую плотность теста и объем, чтобы температура в любом кусочке теста превышала 100 градусов Цельсия или перейти на классические закваски.
2. Еще один эксперимент проведен в электро духовке. Использовались стандартные хлебные формы, как на конвейере завода. Рецепт хлеба как и в предыдущем эксперименте, только мука цельнозерновая. Температура стенок электро духовки 220 градусов. Время выпечки 40 минут.
Сразу после извлечения хлеба из духовки
- температура горбушки 107 градусов.
- Температура внутри буханки 83 градуса Цельсия.
результат уже лучше, но дрожжи внутри хлеба все равно выживут.
Вопрос: Почему написал столь развернуто? Выводы должны опираться только на факты. В интернете я тоже фактов не обнаружил. У мега-корпораций денег и времени больше, чем у единичных ученых пытающихся донести информацию людям и они могут распространять больше дезинформации по всем средствам массовой информации. Слепая "вера" не может привести к хорошему результату.
Ответ: Вот например я и мой отец:
1. Я вычислил, что от хлеба мне как то не очень. Нашел теорию, которой говориться что может быть такое.
2. Мой отец прочитал статью профессора о безусловной пользе хлеба и витаминов группы "B" которые можно получить в достаточном количестве только из хлеба. И что грибков в хлебе быть не может - потому что погибают при термической обработке (выпечке)
В итоге имеем два противоположных вывода по одному и тому же вопросу. И если не найдешь фактов, то польза или вред современного выпекаемого хлеба остается вопросом веры в ту или иную теорию.
Поэтому я особенно обращаю внимание на достоверность источника подтвержденную исследованиями, фактами.
Казалось бы, ну выжили споры дрожжей сахаромицетов и что такого? Но это споры ГМО (генетически модифицированных организмов), которые с удовольствием питаются вашими внутренностями выпуская свои ферменты в ваш желудок и в ваш кишечник.
Поэтому важно не только прожарить споры дрожжевых грибков, но и оставить выпеченный хлеб на двое суток, чтобы разложились ферменты грибков. Более подробно про грибы написано в разделе "грибы" этой книги.
Подробнее о термофильных
Один из основных компонентов, который необходим для выпечки хлеба – дрожжи. Используемый ныне термофильный продукт появился относительно недавно – его созданием занимались немецкие ученые-биологи в годы Второй мировой войны. Дрожжи выращивались на костях животных. (А значит термофильные дрожжи могут питаться в том числе и человеком) При выращивании термофильных дрожжей используют раствор кислоты, а это значит, что кислота в кишечнике человека тоже может является элементом питательной среды для дрожжей, а второй частью питательной среды для дрожжей является слизистая оболочка желудка - это один из путей появления гастрита.
Термофильные дрожжи, также носящие название сахаромицетов, естественным образом не воспроизводятся и являются искусственно синтезированным организмом. Используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, сахаромицеты очень стойки и не разрушаются ни под действием относительно высоких температур, ни в процессе переваривания продукта ЖКТ человека. В свою очередь, дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества, которые, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.
Дрожжевой белок своей токсичностью разъедает мембраны плазменных клеток, делая их уязвимыми для патогенных микроорганизмов. Губительный процесс начинается в пищеварительном тракте, а затем распространяется дальше. Скорость распространения дрожжей в организме огромна, их деятельность позволяет все большему количеству вредных микроорганизмов проникать внутрь системы и вступать в борьбу с полезной внутренней микрофлорой. Сбои в работе полезных внутренних микроорганизмов приводят к нарушению нормального функционирования всего ЖКТ, а также сокращению выработки аминокислот и витаминов группы "В". Желудок и поджелудочная железа, печень, желчный пузырь и кишечник – все органы страдают от вмешательства искусственных дрожжей.
Мы знаем, что внутренняя поверхность желудка человека защищена от кислот специальной слизистой оболочкой. Эта оболочка надежно защищает пищеварительный орган в обычной жизни. Если человек начинает употреблять дрожжевые продукты (а также пищу, образующей кислоту) – нагрузка на защитную мембрану увеличивается, и она может не справиться с мощным агрессивным воздействием. В итоге человек начинает страдать от желудочных болей, изжоги, и впоследствии заработает язву.
Еще одним неприятным «сюрпризом» от термофильных дрожжей является песок, образовавшийся в желчном пузыре, печени и поджелудочной. Сгустки этого песка превращаются в камни, ухудшающие работу пищеварительных органов, и опасные для здоровья человека. В кишечнике усиливаются процессы гниения, возникают запоры и могут образоваться опухоли. Патогенная инородная флора активируется и травмирует щелочную кайму. Токсичные массы медленнее выводятся из организма, возможно образование газовых карманов в кишечнике и застаивание в них каловых камней, которые, затем, врастают в кишечные слои. Снижается защитная и пищеварительная функции ЖКТ, уменьшается синтез витаминов и микроэлементов, а также их усвояемость.
Особенно плохо обстоят дела с кальцием. Этот микроэлемент и без того не очень хорошо усваивается организмом, а снижение его поступления из-за термофильных дрожжей, вообще, катастрофично для внутренних органов и процессов.
Через стенки кишечника вредные микроорганизмы попадают в кровь и разносятся по всему организму. В разделе «популярные болячки на ТВ» можете посмотреть, как именно связаны термофильные дрожжи и болезни.