О масле
Растительные масла.
Полученное из растений масло содержит не только сами триглицериды, но и другие соединения в следующих пропорциях: триглицеридов 95—97 % (Триглицериды не имеют ни вкуса, ни запаха.), остальные 3-5% формируют фосфатиды, воски, свободные (несвязанные) жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества. Именно они определяют вкус и запах масел, влияют на его полезные свойства.
Растительного масла на производстве получают его двумя методами:
- прессованием сырья (прямой отжим). Под воздействием давления в специальной установке из подготовленного растительного сырья «выдавливают» масло.
- экстракцией сырья. Даже самая передовая технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла, поэтому остатки масла извлекают экстракцией. В некоторых случаях сырье сразу подвергают экстракции, минуя прессование. Метод экстракции основан на свойствах масел растворяться в органических растворителях в бензине или гексане. Во время экстракции сырье из которого «не выжали» масло смешивают с растворителем, при этом масло полностью переходит в растворитель. Раствор масла в растворителе (проще говоря, раствор масла в бензине или гексане) подвергают дальнейшей переработке с целью сепарирования: масло отдельно, растворитель отдельно. Все масла полученные в результате экстракции в дальнейшем рафинируют и дезодорируют.
Масло получено и дальше начинается процесс приведения масла к товарному виду, к перевозке и длительному хранению
По степени очистки пищевые масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные.
Сырые растительные масла подвергают только фильтрации. Такие масла являются самыми ценными, в них сохраняются фосфатиды, токоферолы и все биологически ценные компоненты. Сырые масла имеют короткий срок годности и не очень приятный внешний вид.
Нерафинированные растительные масла — это масла, подвергнутые частичной очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Такие масла в результате очистки теряют часть полезных свойств, так как в процессе удаляется часть фосфатидов.
Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:
- Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);
- Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. (Фосфолипиды нужны для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени)
- Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты;
- Рафинация (адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления) Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке;
- Дезодорация (удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом)
- Вымораживание (воздействие на масло низкими температурами). В процессе замораживания происходит связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.
Вывод: покупая рафинированное, дезодорированное вымороженное масло, вы приобретаете продукт состоящий только из триглицеридов. Продукт без вкуса и запаха, из которого были удалены все полезные биологически активные вещества.
Если вы хотите получить максимальную пользу от масла, которое будете употреблять без нагревания, однозначно нужно выбирать сырое или нерафинированное масло, с указанием на упаковке о том, что оно получено путем отжима. В стеклянной таре. Категорически запрещено на сыром или нерафинированном масле жарить что-либо, в связи с образованием канцерогенов.
С точки зрения переедания продукта. Гормональная система человека может сама определить объем масла требуемого для человека, если масло прямого отжима. Если масло рафинированное, то гормональная система человека не дает сигналов о насыщении и позволяет съесть такого масла в десятки раз больше допустимого количества.
Растительный жир — это искусственный продукт, который на производстве получают модифицированием растительного масла, а именно гидрогенизацией или переэтерификацией. В процессе модификации растительное масло изменяет свои физические свойства и из жидкого становится твердым, напоминающим по консистенции сливочное. У растительного жира есть синонимы: кондитерский жир, маргарин, кулинарный жир, пищевой жир, заменитель молочного жира. Растительный жир содержит в себе трансжиры. Ученые всего мира находят прямую связь этих транс-жиров с возникновением и развитием сердечно-сосудистых (инфаркт миокарда, ишемическая болезнь), онкологических заболеваний, бесплодием и болезнью Альцгеймера, ожирением. Транс-жиры являются чужеродным продуктом и изменяют в худшую сторону биохимические процессы в организме, воздействуя на него на клеточном уровне. Растительный жир содержится практически во всех кондитерских изделиях, булочках, сушках, конфетах, спредах и т.д. На упаковке всегда есть указание о наличии растительного жира или написан один из синонимов растительного жира.
Масло сливочное
В данном случае разбор самого массового масла - коровьего. Диетологи утверждают: каждый день необходимо съедать от десяти до двадцати граммов масла. Главное – чтобы оно было натуральным.
Мои способы проверки масла:
1. Упаковка должна быть из фольги. В других упаковках масло быстро разрушается. Отдавать предпочтение маслу упакованному в индивидуальную упаковку, на которой указаны данные завода, состав и срок годности.
2. Надпись на пачке “Масло сливочное”
3. Состав. В натуральном сливочном масле не встретится перечисления различных растительных масел и ароматизаторов, консервантов, эмульгаторов, как в маргарине. Состав масла лаконичен: цельное молоко и сливки.
4. Цвет должен быть средним между белым и желтым. Сильно на цвет ориентироваться не стоит. Цвет зависит от кормов, от времени года и от красителей добавляемых некоторыми производителями.
5. После того как масло лежало в морозилке, оно будет крошиться и намазать его не получится. Масло содержащее растительные жиры, например пальмовое, рапсовое, подсолнечное масло будет легко резаться.
6. Оставить открытый кусок масла на столе. Масло должно таять равномерно и на поверхности не должны появляться капельки. Наличие капелек говорит о том что в составе масла растительный жир.
7. Налейте в прозрачный стакан кипяток , затем добавьте в воду одну ложку купленного в магазине сливочного масла. Размешайте масло в воде до полного растворения. Если масло полностью растворилось в воде и вода приобрела белый оттенок - сливочное масло качественное и не содержит растительных жиров.
Если же после того, как вы размешали масло в воде, на стенки и на дно стакана (банки) выпал осадок или поверхность покрылась желтой пленкой - масло не качественное. Оно содержит растительные белки и жиры.
8. Опустить немного масла в водку: от содержащихся в фальсификате красителей она приобретет желтоватый цвет.
Сивушное масло
Сивушное масло – это продукт дрожжевого брожения. Представляет собой смесь около 40 различных спиртов и соединений. При спиртовом брожении, без доступа кислорода, сивушное масло образуется за счет аминокислот являющимися продуктами гидролиза белков. Удельная плотность сивушного масла 0,83—0,84 г/мл.
Именно сивушное масло и определяет характерный запах и цвет крепкого алкогольного напитка.
Главные составляющие сивушного масла три спирта: изоамиловый спирт, бутиловый спирт и изопропиловый спирт. Дальше по убывающей: метиловый спирт, ацетон, фурфурол, ацетальдегид, ацетил, амиловый, пропиловый, изоамиловый, жирные кислоты, эфиры, уксус и т.д.
Ядовитые и крайне опасные спирты сивушного масла: изоамиловый спирт, изопропиловый спирт, метиловый спирт, фурфурол
Содержание сивушного масла в алкоголе:
Водка 5-15 мг/литр
Пиво 50-100 мг/литр
Вино 100-630 мг/литр
Коньяк 1500-2000 мг/литр
Виски 4000-6000 мг/литр
Неочищенный самогон до 12000 мг/литр, при учете что был вылит первак. Поэтому домашний самогон дополнительно очищают различными способами (с помощью активированного угля, марганцовки и другие препараты).
Предельно допустимая концентрация сивушного масла в алкоголе 8000 мг/л (по данным Всемирной Организации Здравоохранения).
Существует мнение, что сивушное масло активирует защиту от алкоголя, но сожалению это не так. Сивушное масло еще один компонент алкогольного напитка самостоятельно разрушающий организм человека, разрушающий даже эффективнее чем этиловый спирт. Отравление суррогатами алкоголя происходит именно за счет превышения допустимой дозы сивушного масла в алкоголе. И 98% получивших отравление суррогатным алкоголем погибают до госпитализации. Внутри человеческого организма происходят дальнейшие химические реакции между компонентами сивушного масла, этилового спирта, ферментами пищеварительной системы и закуской (продуктом употребляемым во время принятия алкоголя) и воздействие на человека отдельных токсических элементов преимущественно усиливается, и лишь небольшая часть нейтрализуется.
Чтобы снизить вред от сивушного масла рекомендуется перед застольем, во время и после застолья принимать активированный уголь, фильтрум и аналогичные энтеросорбенты.
Теперь разбор по основным компонентам:
Изоамиловый спирт в 10—12 раз токсичнее, чем этиловый. Он действует на центральную нервную систему, обладает наркотическими свойствами. При приеме изоамилового спирта появляется головная боль, тошнота, рвота. Симптомы отравления проявляются уже после приема внутрь 0,5 г изоамилового спирта. Смерть может наступить после приема внутрь 12—18 мл этого спирта.
Бутиловый спирт. Смерть наступает после принятия всего 30 миллилитров.
Изопропиловый спирт оказывает серьезное воздействие на здоровье человека при дозе спирта уже в количестве около 50 мл. При приеме 250 мл изопропанола наступает смерть. Однако из-за его сильного опьяняющего действия (в 10 раз выше чем у этанола), человек попадает раньше в алкогольный транс раньше, чем успевает выпить смертельное количество яда.
Метиловый спирт поражает сетчатку глаза и зрительного нерва. Слепота наступает после приема при приеме 4-15мл, смертельное отравление при дозе от 30 до 100 мл. При приеме одновременно с этиловым спиртом токсичное воздействие на организм снижается на 50%.
Ацетон (диметилкетон) — вещество, относящееся к группе кетонов. Является прекурсором наркотических веществ, оборот которого в концентрации свыше 60%, находится под контролем, является ядовитым при приеме внутрь. Смертельная доза начинается от 50 до 200 мл. Выпить в таком количестве, в чистом виде, его конечно не получится из-за характерного резкого запаха, зато вполне получится получить смертельную дозу ацетона вместе с вдыхаемым воздухом или выпить составе с плохо очищенным алкоголем.
Сивушное масло содержится во всех сортах и видах хлебобулочных изделий изготовленных из дрожжевого теста или на заквасках и неважно дрожжевой хлеб или на натуральных заквасках. Натуральные закваски - это колонии “диких” или случайных грибов с определенных культур растений, чаще всего с солода или с ржаных зерен. Сивушное масло содержащееся в хлебе и придает аромат свежему хлебу.
Состав сивушного масла в хлебобулочных изделиях отличается от состава алкогольных напитков из за отличия в брожении. При без доступа кислорода получается больше спиртов, с доступом кислорода процентное соотношение спиртов резко уменьшается. Увеличивается количество альдегидов и других соединений. Например вкусный запах ржаному хлебу придает фурфурол - вещество с высоким токсическим эквивалентом, воздействующим на нервную систему и вызывающим раздражение кожи и слизистых оболочек, судороги и параличи при однократном воздействии в большой дозе (от 10мг - это около 240 булок хлеба). При небольших количествах и хроническом действии вызывает экземы, дерматиты, хронический насморк.
Из-за токсических свойств сивушного масла категорически запрещено употреблять свежий хлеб при панкреатитах, гастритах, хронических запорах и т.д.